De Grieken hebben sinds de oudheid olijfbomen gekweekt. Sommige olijfbomen geplant in de dertiende eeuw produceren nog steeds olijven. Het Griekse woord voor olijven is elies , uitgesproken als el-JA. De Romeinen hebben het woord geromaniseerd, en hebben ze olivia’s genoemd. Daar is het Nederlandse woord Olijven direct van afgeleid. Ook het woord ‘olie’ komt van het woord ‘olijf’.

Griekenland is tegenwoordig de op drie na grootste olijvenproducent ter wereld.

In Griekenland groeien diverse soorten olijven:

• de ámfisas-olijf
• de athinoliá-olijf
• de chalkidikís-olijf of Halkidiki-olijven zijn grote, ovale, lichtgroene Griekse olijven die vaak worden geoogst terwijl ze nog jong zijn in oktober. De Chalkidiki Olijven groeien uitsluitend in de regio Chalkidiki die grenst aan de berg Athos. Omdat ze zo groot zijn, worden ze vaak ‘ezelolijf’ genoemd. Hun grote formaat maakt eenvoudig vullen mogelijk. Veel voorkomende vullingen zijn gedroogde tomaten, blauwe kaas en amandelen.  Deze olijven worden meestal verwerkt door pekelharding, een werkwijze waarbij de olijven langdurig in zout water worden gelegd waardoor de olijven een steviger vleesstructuur krijgen. De olijf heeft een zachte smaak met een klein beetje pit en een vleugje peper.
• de kalamón-olijf
• Kalamatas zwarte olijven zijn waarschijnlijk de meest bekende Griekse olijven. De zwarte of dieppaarse Kalamatas-olijven worden in december geoogst wanneer ze volledig gerijpt zijn in de vallei van Messina, in de buurt van de stad Kalamata. De beste Kalamatas-olijven worden in plakjes gesneden en vervolgens in een rode wijnazijnpekel uitgehard. De olijf heeft een strakke, pittige, glanzende schil en een kenmerkende amandelvorm. Kalamatas worden goed geserveerd als tapenadepasta of als ingrediënt in een Griekse salade.
• Kalamata- rode olijven worden normaal geplukt als ze in december volledig zijn gerijpt. Kalamata kan eerder in november worden geplukt. Wanneer ze vroeg worden geplukt en niet volledig gerijpt zijn ze bekend als “roze”, of “rode” olijven voor hun lichtere uiterlijk.
• de koronéiki-olijf, die 60% van de olijvenproductie beslaat. Een andere naam voor deze Kretenzische Griekse olijven is “elitses”,  wat kleine olijven betekent. Als ze groen zijn, worden kleine hoeveelheden geoogst als tafelolijven. Wanneer ze zwart en rijp zijn (december, januari en soms februari) worden ze bijna uitsluitend geoogst voor de productie van olijfolie.
• de ladoliá-olijf
• de manáki-olijf
• Nafplion groene olijven groeien in de vallei van Argos op het oostelijke schiereiland van de Peloponnesos. Deze olijven zijn nauwelijks bekend buiten Griekenland. Het is een kleine, lichtgroene olijf, die meestal gepekeld wordt. Deze olijven hebben een consistente, stevige, knapperige textuur – licht nootachtig, enigszins rokerig. Nafplion-olijven worden aan het begin van het seizoen in oktober geoogst. Deze olijven worden het best geserveerd als een tafelolijf, bestrooid met olijfolie, citroensap en een takje verse dille.
• Pruimenolijven zijn zeer grote olijven die geoogst worden in november. Pruimenolijven worden meestal gefermenteerd of gebakken. De pruimenolijf wordt beschouwd als een heropleving van een oude Griekse variëteit aan olijven. De teelt wordt op de oude, traditionele manier gedaan met biologische milieuvriendelijke methoden. Om de pruimenolijfruit te vergisten, wordt het langere tijd in zout water water gelegd. Na verloop van tijd kan de olijf fermenteren zonder enige chemische toevoeging.